Avant que la tartiflette ne conquière les tables des stations de ski et les foyers en quête de réconfort, un plat plus rustique, plus ancestral, régnait en maître dans les fermes des Aravis : la péla. Oubliez le plat à gratin et le four préchauffé. Le secret de cette recette authentique réside dans son nom même, issu du patois savoyard « péla » qui signifie tout simplement poêle. C’est un plat de partage, une recette de montagnards qui se transmet de génération en génération, où les pommes de terre ne sont pas précuites à l’eau mais rissolées lentement jusqu’à devenir fondantes et dorées, s’imprégnant de toutes les saveurs des lardons et des oignons.
La péla n’est pas une simple variante de la tartiflette ; elle en est la matrice, l’inspiration originelle. La déguster, c’est faire un voyage dans le temps, retrouver le goût d’une cuisine simple, généreuse et profondément attachée à son terroir. Alors, êtes-vous prêt à ranger votre plat à four et à sortir votre plus belle poêle pour redécouvrir ce trésor de la gastronomie savoyarde ? Suivez-nous, nous vous livrons tous les secrets pour réussir une péla digne des plus hauts sommets.
25 minutes
45 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des ingrédients, la base de tout
Commencez par le travail le plus long mais essentiel : la préparation des légumes. Épluchez vos pommes de terre, puis taillez-les en rondelles ou en cubes d’environ un centimètre d’épaisseur. Attention à ne pas les faire trop fines, sinon elles se transformeront en purée, ni trop épaisses, car elles mettraient trop de temps à cuire. L’astuce est de viser la régularité pour une cuisson homogène. Surtout, ne les rincez pas après la découpe ! L’amidon qu’elles contiennent va aider à lier le plat et à créer une texture parfaite. Émincez ensuite finement les oignons et dégermez puis hachez la gousse d’ail.
2. Le rissolage, l’âme de la péla
Choisissez votre plus grande poêle, idéalement en fonte car elle répartit la chaleur de manière uniforme. Faites-y chauffer l’huile ou le beurre à feu moyen. Jetez-y les lardons et faites-les dorer quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants et qu’ils aient rendu un peu de leur gras. Ajoutez alors les oignons émincés et laissez-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres. C’est cette base aromatique qui va parfumer tout votre plat.
3. La cuisson lente des pommes de terre
Il est temps d’ajouter les pommes de terre dans la poêle. Salez légèrement et poivrez. Mélangez délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque morceau du gras savoureux des lardons. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant environ 25 à 30 minutes, en remuant toutes les 5 à 7 minutes. Il ne faut pas être impatient. Les pommes de terre doivent dorer, caraméliser par endroits et devenir tendres à cœur. N’hésitez pas à couvrir entre deux brassages pour accélérer la cuisson à cœur. Piquez un cube avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : il doit s’enfoncer sans résistance.
4. Le déglaçage, le secret du goût
Une fois les pommes de terre bien cuites et dorées, augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc de savoie. Vous allez entendre un grésillement, c’est tout à fait normal. Avec votre spatule en bois, grattez bien le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson. C’est ce qu’on appelle le déglaçage : une technique qui consiste à utiliser un liquide pour dissoudre les particules caramélisées au fond du récipient de cuisson, créant ainsi une base de sauce incroyablement savoureuse. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement réduit.
5. Le final au reblochon
Pendant que le vin réduit, préparez votre reblochon. Grattez légèrement la croûte si vous le souhaitez, puis coupez-le en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux disques. Baissez le feu au minimum. Répartissez l’ail haché sur les pommes de terre, puis déposez les deux moitiés de reblochon sur le dessus, croûte vers le haut. Couvrez la poêle et laissez le fromage fondre doucement pendant environ 10 minutes. Le fromage va couler et napper délicieusement l’ensemble. La péla est prête lorsque le reblochon est parfaitement coulant et crémeux. Servez immédiatement, bien chaud !
Mon astuce de chef
Pour un plat encore plus gourmand et une croûte de fromage bien gratinée, vous pouvez passer la poêle sous le gril du four pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Assurez-vous simplement que le manche de votre poêle est compatible avec une cuisson au four. Cela apportera un contraste de textures des plus agréables entre le fondant du fromage et le croustillant du dessus.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat généreux et riche, rien de tel qu’un vin blanc sec de la même région. L’accord local est toujours une valeur sûre. Optez pour un Apremont ou une Roussette de Savoie. Leur fraîcheur, leur vivacité et leurs notes minérales apporteront un contrepoint parfait à l’onctuosité du fromage et au gras des lardons. Le vin viendra ‘nettoyer’ le palais et préparer la bouchée suivante, créant un équilibre harmonieux et évitant toute sensation de lourdeur.
En savoir plus sur la péla
La péla est bien plus qu’une simple recette, c’est un pan de l’histoire savoyarde. Plat typique des paysans des Aravis, elle était traditionnellement cuisinée dans la fameuse poêle à long manche directement dans l’âtre de la cheminée. Chaque famille avait sa propre variante, mais le principe restait le même : un plat unique, roboratif et économique, permettant d’utiliser les produits de la ferme. Le nom du fromage, le Reblochon, vient lui-même du verbe « re-blocher » qui signifiait en patois « traire une deuxième fois ».
La tartiflette, bien que délicieuse, est une invention bien plus récente. Elle a été popularisée dans les années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour stimuler les ventes du fromage. Sa recette, qui implique une pré-cuisson des pommes de terre à l’eau et un passage au four, est en réalité une adaptation plus ‘moderne’ et peut-être plus simple de l’authentique péla. Redécouvrir la péla, c’est donc revenir aux sources du goût savoyard.