Le berkoukès fait partie de ces plats généreux qui réchauffent autant le corps que le cœur. Cette spécialité algérienne, transmise de génération en génération, se prépare traditionnellement lors des grandes tablées familiales. Avec ses petites billes de semoule roulées à la main et son bouillon parfumé aux légumes d’hiver, ce plat incarne la convivialité des cuisines du Maghreb.
Mohamed Cheikh, figure emblématique de la gastronomie algérienne, a su préserver l’authenticité de cette recette tout en la rendant accessible. Aujourd’hui, nous vous proposons une version simplifiée qui conserve toute la profondeur des saveurs originales. Les légumes racines de saison apportent leur douceur naturelle tandis que les épices créent une harmonie réconfortante. Parfait pour affronter les journées froides, ce berkoukès demande simplement un peu de temps et beaucoup d’amour.
30
90
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les pois chiches
Versez les pois chiches secs dans un grand saladier et recouvrez-les largement d’eau froide. Laissez tremper pendant au moins 8 heures ou toute une nuit. Cette étape permet de ramollir les légumineuses et de réduire considérablement leur temps de cuisson. Le lendemain, égouttez-les soigneusement dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.
2. Cuire les pois chiches
Placez les pois chiches égouttés dans une grande marmite et couvrez-les de 2 litres d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif puis réduisez à feu moyen. Laissez cuire pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres mais encore légèrement fermes. Écumez régulièrement la mousse qui se forme en surface avec une écumoire (ustensile plat et perforé permettant de retirer les impuretés flottantes). Ne salez pas l’eau de cuisson car cela durcirait les pois chiches.
3. Réhydrater les légumes
Pendant que les pois chiches cuisent, versez tous les légumes séchés dans un saladier. Recouvrez-les d’eau tiède et laissez tremper 20 minutes. Cette réhydratation redonne du volume et de la texture aux légumes. Égouttez-les ensuite soigneusement en pressant légèrement pour extraire l’excès d’eau.
4. Préparer la base aromatique
Dans la marmite contenant les pois chiches cuits, ajoutez l’huile d’olive, l’oignon séché réhydraté, l’ail en poudre et le concentré de tomate. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour dissoudre le concentré dans le bouillon. Incorporez ensuite toutes les épices : cumin, coriandre, paprika et ras el hanout. Cette combinaison d’épices crée la signature aromatique du berkoukès. Ajoutez également la harissa pour apporter une touche piquante subtile. Remuez énergiquement pour bien répartir tous les aromates.
5. Ajouter les légumes et mijoter
Incorporez tous les légumes réhydratés dans la marmite : carottes, navets et courgettes. Émiettez les cubes de bouillon de légumes directement dans la préparation. Complétez avec 1 litre d’eau supplémentaire pour obtenir un bouillon généreux. Portez à ébullition puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 30 minutes. Les légumes doivent devenir très tendres et libérer leurs saveurs dans le bouillon. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre selon vos préférences.
6. Cuire le berkoukès à la vapeur
Si vous possédez un couscoussier, versez le berkoukès dans la partie supérieure perforée. Placez-le au-dessus de la marmite contenant le bouillon fumant. La vapeur va cuire progressivement les petites billes de semoule pendant environ 20 minutes. Remuez délicatement toutes les 5 minutes avec une fourchette pour éviter la formation de grumeaux et assurer une cuisson homogène. Le berkoukès doit gonfler et devenir tendre.
7. Alternative sans couscoussier
Si vous ne disposez pas de couscoussier, versez le berkoukès dans une grande passoire fine que vous placerez au-dessus de la marmite. Assurez-vous que la passoire ne touche pas le liquide. Couvrez l’ensemble avec un couvercle ou un torchon propre pour emprisonner la vapeur. Procédez ensuite comme indiqué précédemment en remuant régulièrement.
8. Finaliser et servir
Une fois le berkoukès cuit à la vapeur, versez-le dans un grand plat creux de service. Arrosez généreusement avec plusieurs louches du bouillon aux légumes et pois chiches. Mélangez délicatement pour que les grains s’imprègnent bien du liquide parfumé. Le berkoukès doit avoir une consistance légèrement soupy (terme anglais désignant une texture entre le sec et le liquide), ni trop sec ni trop liquide. Servez immédiatement pendant que le plat est bien chaud et fumant.
Mon astuce de chef
Pour un berkoukès encore plus savoureux, préparez le bouillon la veille et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur. Les saveurs auront le temps de se développer et de s’harmoniser. Réchauffez-le avant de cuire le berkoukès à la vapeur. Vous pouvez également ajouter une pincée de safran dans le bouillon pour une touche luxueuse et une belle couleur dorée. Si vous trouvez le plat trop épicé, servez-le avec un bol de yaourt nature qui apaisera le palais.
Accords traditionnels
Le berkoukès s’accompagne traditionnellement de lait fermenté ou de lben, cette boisson lactée légèrement acidulée qui rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Pour une version moderne, optez pour un thé à la menthe servi dans des verres traditionnels.
Si vous préférez le vin, choisissez un rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Côtes-du-Rhône Villages qui ne dominera pas les épices délicates. Un rosé de Provence bien frais constitue également un excellent choix, surtout si vous avez la main généreuse sur la harissa.
L’info en plus
Le berkoukès, également appelé berkoukes ou aïch selon les régions, tire son nom des petites billes de semoule qui le composent. Cette préparation ancestrale remonte à plusieurs siècles dans l’histoire culinaire du Maghreb. Traditionnellement, les femmes se réunissaient pour rouler à la main ces grains de semoule, un travail collectif qui renforçait les liens communautaires.
Mohamed Cheikh, chef algérien reconnu, a contribué à faire connaître cette recette au-delà des frontières. Il insiste toujours sur l’importance des légumes de saison et du temps de mijotage qui permet aux saveurs de se fondre harmonieusement. Dans certaines régions d’Algérie, on prépare le berkoukès lors des célébrations religieuses ou familiales, symbolisant l’abondance et le partage.
Chaque famille possède sa propre version, certaines ajoutant des fèves, d’autres privilégiant les légumes verts. La constante reste cette générosité qui caractérise la cuisine maghrébine : un plat unique qui nourrit et réconforte toute la tablée.