Dans les ruelles animées de Casablanca comme dans les cuisines de Marrakech, une pâtisserie fait battre le cœur des gourmands dès les premiers jours du ramadan : la chebakia. Cette merveille dorée, enrobée de miel et parsemée de graines de sésame, incarne à elle seule l’art de la pâtisserie marocaine traditionnelle. Contrairement aux idées reçues, cette friandise au façonnage spectaculaire n’exige pas des années d’expérience. Avec une pâte parfumée à la fleur d’oranger et aux épices, un pliage qui s’apprend en quelques essais et une friture maîtrisée, même les débutants peuvent réussir ces rosaces croustillantes du premier coup. Découvrez comment transformer votre cuisine en véritable atelier marocain et impressionner vos convives avec cette recette ancestrale désormais accessible à tous.
40
30
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte aromatique
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique, le sel, la cannelle, l’anis et le safran. Cette étape permet d’aérer la farine et de répartir uniformément les épices. Creusez un puits au centre, puis ajoutez les œufs battus, le beurre fondu tiède, l’huile, le vinaigre et l’eau de fleur d’oranger. La gomme arabique résine naturelle qui apporte du croustillant doit être dissoute dans une cuillère d’eau tiède avant d’être incorporée. Mélangez d’abord avec une cuillère en bois, puis pétrissez à la main pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante. Si la pâte vous semble trop sèche, ajoutez une cuillère d’eau de fleur d’oranger. Si elle colle trop, saupoudrez un peu de farine. Formez une boule, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos permet au gluten de se détendre et facilitera l’étalage.
2. Toaster les graines de sésame
Pendant que la pâte repose, versez les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée et dégagent leur parfum caractéristique de noisette. Attention à ne pas les brûler car elles deviendraient amères. Transférez-les immédiatement dans une assiette pour stopper la cuisson et réservez.
3. Étaler et découper la pâte
Farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte en quatre portions pour faciliter le travail. Prenez une portion et abaissez-la au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 à 3 millimètres, soit la finesse d’une pièce de monnaie. Plus la pâte sera fine, plus vos chebakia seront croustillantes. À l’aide de la roulette dentelée, découpez des rectangles d’environ 10 centimètres de long sur 6 centimètres de large. Dans chaque rectangle, pratiquez quatre entailles horizontales parallèles en laissant environ 1 centimètre de marge de chaque côté. Ces fentes permettront le façonnage caractéristique en rosace.
4. Former les rosaces traditionnelles
Voici le moment magique du façonnage. Prenez délicatement un rectangle entaillé. Passez votre index et votre majeur dans la première et la troisième fente. Soulevez la pâte et retournez-la vers l’extérieur en formant une boucle. Répétez l’opération de l’autre côté avec la deuxième et la quatrième fente. Vous obtenez ainsi une forme de fleur ou de rosace. Ne vous inquiétez pas si les premières tentatives ne sont pas parfaites, le geste devient naturel après quelques essais. Disposez vos rosaces façonnées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
5. Chauffer l’huile à la bonne température
Dans une friteuse ou une grande casserole à fond épais, versez l’huile sur une hauteur d’au moins 8 centimètres. Chauffez à feu moyen jusqu’à atteindre 170-180 degrés Celsius. Pour vérifier sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter à la surface en grésillant doucement sans brunir immédiatement. Une température trop élevée brûlerait l’extérieur en laissant l’intérieur cru, tandis qu’une température insuffisante rendrait les chebakia grasses et molles.
6. Frire les chebakia avec précaution
Plongez délicatement 3 à 4 rosaces à la fois dans l’huile chaude sans surcharger la casserole. Laissez-les frire pendant environ 2 minutes de chaque côté en les retournant à mi-cuisson avec l’écumoire. Elles doivent prendre une magnifique couleur dorée uniforme. Surveillez attentivement la température de l’huile et ajustez le feu si nécessaire. Égouttez les chebakia frites sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
7. Préparer le bain de miel
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le miel à feu très doux avec deux cuillères à soupe d’eau. Remuez délicatement jusqu’à obtenir un miel fluide et légèrement chaud, mais jamais bouillant car cela altérerait ses qualités. Le miel doit avoir la consistance d’un sirop léger pour bien enrober les pâtisseries.
8. Enrober de miel et sésame
Encore chaudes, plongez les chebakia dans le bain de miel tiède. Retournez-les délicatement avec deux fourchettes pour qu’elles s’imprègnent uniformément. Laissez-les tremper environ 30 secondes de chaque côté. Retirez-les et disposez-les sur une grille placée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de miel. Saupoudrez immédiatement et généreusement les graines de sésame toastées sur toutes les faces pendant que le miel est encore collant. Laissez refroidir complètement avant de déguster.
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Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus parfumée, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures au lieu de 30 minutes à température ambiante. Le froid raffermit légèrement la pâte et facilite grandement le découpage et le façonnage. Vous pouvez également préparer les rosaces crues la veille et les conserver au réfrigérateur entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de les frire le lendemain. Si votre miel cristallise ou devient trop épais, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie plutôt qu’au micro-ondes pour préserver toutes ses qualités nutritionnelles. Enfin, réutilisez l’huile de friture filtrée pour d’autres préparations salées car elle aura pris le goût des épices.
Thé à la menthe marocain, l’accord parfait
La tradition marocaine impose le thé à la menthe comme compagnon idéal de la chebakia. Cette boisson chaude, préparée avec du thé vert gunpowder, des feuilles de menthe fraîche et beaucoup de sucre, apporte une fraîcheur qui contraste merveilleusement avec la douceur miellée et la texture croustillante de la pâtisserie. Le rituel du thé marocain, servi dans de petits verres décorés, participe pleinement à l’expérience gustative. Pour une alternative, un café aux épices préparé avec de la cardamome et de la cannelle accompagne également très bien ces friandises. Les enfants apprécieront un verre de lait d’amande parfumé à l’eau de fleur d’oranger qui rappelle subtilement les arômes de la pâtisserie.
L’info en plus
La chebakia, également appelée griwech ou mkharqa selon les régions du Maroc, constitue l’une des pâtisseries les plus emblématiques du mois sacré du ramadan. Son histoire remonte à plusieurs siècles, héritée des traditions culinaires arabo-andalouses qui ont profondément marqué la gastronomie marocaine. Le nom « chebakia » viendrait du mot arabe « chabaka » signifiant filet ou réseau, en référence à sa forme tressée caractéristique. Dans les familles marocaines, la préparation des chebakia représente un véritable rituel collectif où plusieurs générations se réunissent pour façonner ensemble ces rosaces dorées. Chaque région possède ses propres variations : certaines ajoutent du zeste d’orange, d’autres préfèrent l’anis étoilé à l’anis en poudre. La gomme arabique, ingrédient secret de nombreuses grand-mères, garantit cette texture incomparable, à la fois croustillante et fondante. Traditionnellement servie pour rompre le jeûne aux côtés de la harira soupe marocaine aux légumineuses et des dattes, la chebakia symbolise la générosité et le partage propres à cette période spirituelle. Sa conservation peut atteindre trois semaines dans une boîte hermétique, ce qui permet d’en préparer de grandes quantités pour recevoir famille et amis tout au long du mois.