Il existe des recettes qui traversent les générations, des trésors de famille que l’on se transmet comme un héritage précieux. Le fondant au chocolat fait incontestablement partie de ce panthéon gourmand. C’est le dessert réconfortant par excellence, celui qui rassemble autour de la table et laisse des souvenirs impérissables. Laurent Mariotte, avec sa cuisine simple, généreuse et accessible, nous livre ici sa version, celle qui fleure bon l’enfance et les goûters du mercredi. Loin des créations pâtissières intimidantes, ce fondant est une promesse de bonheur simple : un cœur coulant, une croûte délicatement friable et un goût de chocolat intense et profond. Oubliez les préjugés, la pâtisserie n’est pas réservée à une élite. Avec quelques bons ingrédients et des gestes précis que nous allons décortiquer ensemble, vous allez pouvoir réaliser à votre tour ce classique indémodable. Préparez-vous à voir les yeux de vos convives s’illuminer de plaisir, car aujourd’hui, c’est vous le chef.
20 minutes
15 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1.
Commencez par préparer votre espace de travail, c’est le secret d’une pâtisserie réussie et sans stress. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. Pendant que le four monte en température, occupez-vous de votre moule. Prenez un moule à manqué, c’est un moule à gâteau rond aux bords assez hauts et lisses. Beurrez-le généreusement sur toute sa surface intérieure, puis farinez-le. Cette opération, appelée chemisage, qui consiste à créer une fine couche antiadhésive, est cruciale pour un démoulage parfait. Tapotez le moule pour retirer l’excédent de farine.
2.
Passons maintenant au cœur de la recette : le chocolat. Cassez le chocolat en morceaux et coupez le beurre en dés. Faites fondre l’ensemble très doucement au bain-marie. Pour cela, placez votre bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau. La vapeur va faire fondre le mélange en douceur, sans le brûler. Remuez de temps en temps avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
3.
Pendant que votre mélange chocolaté tiédit, occupons-nous des œufs et du sucre. Dans un grand saladier, cassez les trois œufs entiers et ajoutez le sucre en poudre. Maintenant, armez-vous de votre fouet et d’un peu d’énergie pour blanchir le mélange. Blanchir, en pâtisserie, signifie fouetter vigoureusement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume, devienne mousseux et prenne une couleur jaune très pâle. Cette étape incorpore de l’air et donnera de la légèreté à la croûte de votre fondant.
4.
Le moment de l’union est arrivé. Vérifiez que votre mélange chocolat-beurre est bien tiède et non brûlant, au risque de cuire les œufs. Versez-le progressivement dans le saladier contenant les œufs blanchis, tout en continuant de mélanger délicatement avec votre fouet. Il ne s’agit plus de fouetter avec énergie mais d’incorporer doucement les deux préparations pour ne pas faire retomber le mélange. Votre appareil, c’est le nom que l’on donne à une pâte à gâteau avant cuisson, doit prendre une belle couleur chocolatée et une consistance onctueuse.
5.
Il ne nous reste plus qu’à ajouter les ingrédients secs. Prenez la farine et la pincée de fleur de sel. Pour éviter les grumeaux et rendre le gâteau encore plus léger, il est préférable de les tamiser. Tamiser consiste à faire passer la farine à travers un tamis ou une passoire fine pour l’aérer. Incorporez la farine tamisée et le sel en une seule fois. À l’aide d’une spatule souple, mélangez très délicatement, en partant des bords et en ramenant la pâte vers le centre. Arrêtez de mélanger dès que la farine est complètement incorporée pour ne pas rendre votre fondant élastique.
6.
Votre appareil à fondant est prêt. Versez-le délicatement dans le moule que vous aviez préparé. Lissez la surface avec votre spatule pour que la cuisson soit uniforme. Enfournez immédiatement dans votre four préchauffé à 180°C. La cuisson est l’étape la plus délicate : comptez entre 12 et 15 minutes. Le gâteau est cuit lorsque les bords sont pris et que le centre est encore légèrement tremblotant lorsque vous secouez doucement le moule. C’est le secret du cœur coulant !
7.
Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez le fondant du four et laissez-le tiédir dans son moule pendant une dizaine de minutes, car il est encore fragile. Après ce court repos, passez délicatement la lame d’un couteau entre le gâteau et le bord du moule pour le décoller. Placez une assiette de service sur le moule et retournez l’ensemble d’un geste franc. Le fondant se sert idéalement tiède pour profiter pleinement de son cœur liquide.
Mon astuce de chef
Pour un cœur encore plus coulant et surprenant, vous pouvez insérer deux carrés de chocolat noir ou de chocolat praliné au centre de la pâte une fois versée dans le moule. À la découpe, la surprise sera totale ! Pensez aussi à utiliser un chocolat de très bonne qualité, dit de couverture, avec un pourcentage de cacao d’au moins 60%. Le résultat n’en sera que plus intense et parfumé.
Un dessert, une boisson
Le fondant au chocolat, avec sa richesse et son intensité, s’accorde merveilleusement bien avec des boissons qui viennent contraster ou compléter sa saveur. Pour une dégustation classique et réconfortante, un café expresso bien serré ou un grand verre de lait froid feront des merveilles. Si vous souhaitez créer un accord plus sophistiqué, optez pour un verre de Banyuls, un vin doux naturel du Roussillon dont les notes de fruits rouges et de cacao répondront parfaitement à celles du gâteau. Enfin, pour une option sans alcool et originale, une infusion à la menthe fraîche apportera une touche de légèreté et de fraîcheur très agréable en fin de repas.
L’info en plus
L’histoire du fondant au chocolat est aussi savoureuse que le dessert lui-même. Si la paternité de la recette est souvent disputée, elle est fréquemment attribuée au chef français Michel Bras qui, en 1981, créa son célèbre « coulant au chocolat ». L’idée lui serait venue après une sortie en ski par grand froid, en se remémorant la sensation d’une boisson chaude réconfortante. Sa recette originale était bien plus complexe, basée sur une ganache congelée insérée dans une pâte à biscuit. La version que nous connaissons aujourd’hui, et celle de Laurent Mariotte, est une simplification qui joue sur une cuisson très courte pour obtenir ce fameux cœur coulant. Il est essentiel de ne pas le confondre avec le moelleux au chocolat, qui est cuit plus longtemps et dont la texture est uniformément fondante mais pas liquide, ni avec le mi-cuit, qui est un terme plus générique. Le secret du fondant réside donc dans ce sous-cuisson maîtrisée du centre de l’appareil, un équilibre délicat qui fait toute la magie de ce dessert devenu une star des cartes de restaurants et des tables familiales du monde entier.