La pastilla au lait et amandes, connue sous le nom de jowhara qui signifie « joyau » en arabe, incarne à elle seule la quintessence de la pâtisserie marocaine raffinée. Ce dessert spectaculaire, traditionnellement servi lors des grandes occasions et notamment pendant les nuits du ramadan, se distingue par son architecture délicate : des feuilles de brick pâte phyllo ultrafine dorées et croustillantes alternent avec une crème onctueuse au lait parfumée à la fleur d’oranger et aux amandes. Contrairement à la pastilla salée au pigeon, cette version sucrée séduit par son contraste de textures et sa douceur envoûtante. Sa préparation demande patience et précision, mais le résultat impressionnera vos convives par sa présentation royale et son goût subtil qui marie tradition et élégance.
40
30
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la crème pâtissière aux amandes
Dans une casserole, versez le lait entier et ajoutez la vanille en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans faire bouillir. Dans un saladier séparé, mélangez la maïzena fécule de maïs utilisée comme épaississant avec 100 grammes de sucre semoule et 100 millilitres de lait froid prélevé sur la quantité totale. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Versez ce mélange dans le lait chaud en remuant constamment avec le fouet. Continuez la cuisson à feu doux en remuant sans arrêt pendant environ 8 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Retirez du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et laissez tiédir. Cette étape est cruciale car elle détermine la texture finale de votre dessert.
2. Torréfier les amandes
Préchauffez votre four à 180 degrés. Répartissez les amandes effilées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 5 à 7 minutes en surveillant attentivement car les amandes brûlent rapidement. Elles doivent prendre une belle couleur dorée et dégager un parfum agréable. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement. Réservez quelques amandes pour la décoration finale et mélangez le reste avec la poudre d’amandes, le sucre restant et la cannelle dans un bol. Ce mélange apportera du croquant et de la profondeur aromatique à votre pastilla.
3. Préparer les feuilles de brick
Préchauffez le four à 180 degrés. Dépliez délicatement les feuilles de brick qui sont très fragiles et se déchirent facilement. À l’aide du pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement chaque feuille de beurre fondu sur une seule face. Cette opération permet d’obtenir le croustillant caractéristique et la belle couleur dorée après cuisson. Manipulez les feuilles avec précaution et travaillez rapidement car elles sèchent vite à l’air libre. Préparez votre moule rond à charnière de 24 centimètres de diamètre en le beurrant légèrement pour faciliter le démoulage ultérieur.
4. Monter la première couche
Disposez 4 feuilles de brick beurrées dans le fond du moule en les faisant se chevaucher légèrement et en laissant dépasser les bords. Appuyez doucement pour bien les faire adhérer au fond. Versez la moitié de la crème pâtissière refroidie en lissant bien la surface avec une spatule. Saupoudrez uniformément la moitié du mélange amandes-cannelle sur toute la surface de la crème. Cette alternance de couches créera la structure caractéristique de la jowhara avec ses strates distinctes qui raviront vos convives.
5. Assembler les couches suivantes
Déposez 4 nouvelles feuilles de brick beurrées par-dessus la première couche en procédant de la même manière que précédemment. Versez le reste de la crème pâtissière et lissez soigneusement. Répartissez le mélange d’amandes restant en veillant à couvrir toute la surface. Terminez par les 4 dernières feuilles de brick beurrées. Rabattez délicatement les bords des feuilles qui dépassent vers le centre pour former un paquet bien fermé. Badigeonnez généreusement le dessus de beurre fondu pour garantir une coloration homogène et appétissante lors de la cuisson.
6. Cuire la pastilla
Enfournez le moule dans le four préchauffé à 180 degrés pour 25 à 30 minutes. Surveillez la cuisson régulièrement : la surface doit prendre une magnifique teinte dorée uniforme et les bords doivent être bien croustillants. Si le dessus dore trop rapidement, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en milieu de cuisson. Une fois cuite, sortez la pastilla du four et laissez-la reposer 10 minutes dans le moule avant de la démouler. Ce temps de repos permet à la structure de se raffermir et facilite grandement la découpe.
7. Décorer et finaliser
Démoulez délicatement la pastilla en ouvrant la charnière du moule et en faisant glisser le dessert sur un plat de service. Saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine pour obtenir une couche régulière et esthétique. Tracez des motifs géométriques avec la cannelle en poudre en utilisant un pochoir ou en dessinant à main levée des lignes entrecroisées typiques de la décoration marocaine. Parsemez les amandes effilées torréfiées réservées sur le dessus en créant un motif harmonieux. La pastilla se déguste tiède ou froide selon les préférences.
Mon astuce de chef
Pour obtenir des feuilles de brick parfaitement croustillantes, veillez à bien les beurrer jusqu’aux bords et ne lésinez pas sur la quantité de beurre. Si votre crème pâtissière présente des grumeaux malgré vos précautions, passez-la au chinois passoire fine conique avant de l’utiliser pour garantir une texture parfaitement lisse. Vous pouvez préparer la pastilla quelques heures à l’avance et la réchauffer 10 minutes au four à 150 degrés avant de servir pour retrouver tout son croustillant.
Accompagnements traditionnels pour la jowhara
La pastilla au lait et amandes s’accompagne traditionnellement d’un thé à la menthe marocain bien chaud et sucré qui contraste merveilleusement avec la douceur du dessert. Pour une version plus moderne, un café turc épicé à la cardamome ou un lait d’amande maison parfumé à l’eau de rose constituent des alternatives raffinées. Les puristes apprécieront également un verre de lben babeurre traditionnel marocain légèrement salé qui équilibre la richesse sucrée de la pâtisserie. Évitez les boissons trop acides qui jureraient avec les saveurs délicates de fleur d’oranger et d’amande.
L’info en plus
La jowhara tire son nom du mot arabe signifiant « joyau » ou « perle », une appellation qui reflète parfaitement son statut de dessert précieux dans la gastronomie marocaine. Originaire de Fès, la capitale spirituelle et culinaire du Maroc, cette pâtisserie sophistiquée était historiquement réservée aux tables royales et aux grandes célébrations. Sa technique de préparation en couches successives témoigne de l’influence andalouse sur la cuisine marocaine, héritage de l’époque où les Maures d’Espagne ont apporté leur savoir-faire pâtissier raffiné. Pendant le ramadan, la jowhara occupe une place d’honneur sur les tables de rupture du jeûne, symbolisant la générosité et l’abondance. Chaque famille marocaine possède sa propre version avec des variations dans les proportions d’amandes ou l’ajout de pistaches. Ce dessert incarne la patience et le soin que les cuisinières marocaines apportent à leur art, transformant des ingrédients simples en une création spectaculaire digne des mille et une nuits.