La pastilla au poulet, cette tourte feuilletée sucrée-salée venue du Maroc, incarne à elle seule l’art culinaire maghrébin transmis de génération en génération. Derrière ses feuilles de brick dorées et croustillantes se cache un mélange fascinant : poulet parfumé, amandes grillées et cannelle, le tout saupoudré de sucre glace. Ce plat de fête, traditionnellement réservé aux grandes occasions, trouve aujourd’hui sa place sur nos tables familiales. La complexité apparente de cette recette ne doit pas intimider : avec de la patience et les bons gestes, vous réaliserez une pastilla digne des meilleures tables marocaines.
45
60
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le poulet parfumé
Coupez les blancs de poulet en petits dés réguliers d’environ deux centimètres. Émincez finement les oignons. Dans une grande casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive avec cinquante grammes de beurre. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre à feu doux pendant cinq minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Incorporez les dés de poulet, le gingembre, une cuillère à café de cannelle, le safran, la coriandre, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober la viande d’épices. Versez deux cents millilitres d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant trente minutes à feu moyen. Le poulet doit être très tendre et le liquide presque totalement évaporé. Si nécessaire, poursuivez la cuisson à découvert pour réduire le jus.
2. Préparer les œufs brouillés aux épices
Une fois le poulet cuit, retirez les morceaux de viande avec une écumoire (cuillère plate percée de trous permettant d’égoutter) et réservez-les dans un saladier. Gardez le jus de cuisson dans la casserole. Battez les quatre œufs en omelette dans un bol. Versez les œufs battus dans le jus de cuisson restant dans la casserole. Faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu’à obtenir des œufs brouillés légèrement baveux. Cette étape prend environ trois à quatre minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
3. Griller et préparer les amandes
Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Étalez les amandes émondées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour dix minutes en surveillant régulièrement : les amandes doivent prendre une belle couleur dorée sans brûler. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement. Une fois tièdes, hachez-les grossièrement au couteau ou mixez-les brièvement par pulsations pour obtenir des éclats d’amandes de tailles irrégulières. Dans un bol, mélangez les amandes hachées avec trois cuillères à soupe de sucre en poudre et une cuillère à café de cannelle. Réservez ce mélange qui apportera le contraste sucré caractéristique de la pastilla.
4. Monter la pastilla
Faites fondre le reste du beurre, soit cent grammes, dans une petite casserole ou au micro-ondes. Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Beurrez généreusement votre moule à tarte avec le pinceau de cuisine. Disposez la première feuille de brick en laissant largement déborder sur les bords du moule. Badigeonnez-la de beurre fondu au pinceau. Superposez ainsi quatre feuilles de brick en les décalant légèrement pour couvrir uniformément le fond et les bords du moule, en badigeonnant chaque couche de beurre fondu. Étalez d’abord la moitié des œufs brouillés sur le fond de brick. Répartissez ensuite uniformément le poulet émietté. Parsemez le mélange amandes-sucre-cannelle sur le poulet. Recouvrez avec le reste des œufs brouillés. Rabattez les bords des feuilles de brick qui dépassent vers le centre pour refermer la garniture.
5. Finaliser et cuire
Recouvrez le dessus avec les quatre feuilles de brick restantes en les disposant bien à plat, toujours en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Repliez les bords excédentaires sous la tourte pour créer un rebord net et régulier. Badigeonnez généreusement le dessus de beurre fondu : cela garantira un feuilletage doré et croustillant. Enfournez pour quarante-cinq à cinquante minutes. La pastilla doit être magnifiquement dorée et croustillante sur toute sa surface. Surveillez la cuisson : si le dessus dore trop rapidement, couvrez-le d’une feuille d’aluminium.
6. Décorer et servir
Sortez délicatement la pastilla du four et laissez-la tiédir cinq minutes dans son moule. Démoulez-la avec précaution sur un plat de service rond. Saupoudrez généreusement de sucre glace le dessus de la tourte à l’aide d’une passoire fine. Tracez ensuite des lignes décoratives de cannelle en poudre en formant un quadrillage ou des motifs géométriques : cette décoration traditionnelle crée un contraste visuel spectaculaire entre le blanc du sucre glace et le brun de la cannelle. Servez la pastilla encore tiède pour apprécier pleinement le contraste entre le croustillant des feuilles de brick et le moelleux de la garniture parfumée.
Mon astuce de chef
Pour des feuilles de brick parfaitement croustillantes, ne lésinez pas sur le beurre lors du montage et badigeonnez chaque couche généreusement. Si vos feuilles de brick se déchirent lors de la manipulation, ne paniquez pas : superposez simplement les morceaux en les faisant se chevaucher légèrement. Le poulet peut être remplacé par du pigeon pour une version plus traditionnelle, ou par de la viande d’agneau pour une variante tout aussi savoureuse. Préparez la garniture la veille : les saveurs se développeront davantage et le montage sera plus rapide le jour même. Conservez toujours vos feuilles de brick sous un torchon humide pendant le montage pour éviter qu’elles ne sèchent et ne deviennent cassantes.
Accords mets et vins
La pastilla au poulet, avec ses notes sucrées-salées et ses parfums de cannelle, appelle des vins aux arômes complexes capables d’accompagner cette richesse gustative. Un gewurztraminer d’Alsace demi-sec, avec ses notes épicées et légèrement sucrées, crée une harmonie parfaite avec la cannelle et les amandes. Un côtes-du-rhône blanc aux arômes floraux et fruités apporte également un bel équilibre. Pour les amateurs de vins rouges, optez pour un pinot noir léger servi légèrement frais, dont la finesse ne couvrira pas les saveurs délicates du plat. Dans la tradition marocaine, servez plutôt un thé à la menthe bien chaud et sucré qui accompagne merveilleusement cette tourte festive.
L’info en plus
La pastilla, également orthographiée b’stilla ou pastilla, trouve ses origines dans la cuisine andalouse médiévale, apportée au Maroc par les réfugiés musulmans chassés d’Espagne au quinzième siècle. Originellement préparée avec du pigeon, cette tourte monumentale était réservée aux grandes célébrations : mariages, circoncisions, fêtes religieuses. La recette s’est transmise oralement de mère en fille, chaque famille gardant jalousement ses secrets de préparation. La version au poulet, plus accessible, s’est démocratisée au vingtième siècle tout en conservant l’essence de ce plat d’exception. Le contraste sucré-salé, caractéristique de la cuisine arabo-andalouse, symbolise la richesse culturelle du Maghreb. Aujourd’hui, la pastilla représente l’hospitalité marocaine et figure systématiquement sur les tables lors des grands événements familiaux. Ce plat incarne également la patience et le savoir-faire culinaire transmis à travers les générations, chaque geste du montage témoignant d’une tradition séculaire préservée avec fierté.