Dans les trattorias italiennes, la pizza à pâte épaisse fascine par son moelleux incomparable et sa texture généreuse qui rappelle les focaccias de Ligurie. Cette version authentique, inspirée des pizzas al taglio romaines — ces pizzas rectangulaires vendues au poids —, révèle un secret jalousement gardé : une hydratation importante de la pâte et un temps de pousse prolongé. Contrairement aux pizzas napolitaines fines et croustillantes, cette variante privilégie l’épaisseur et le moelleux, offrant une expérience gustative réconfortante où chaque bouchée dévoile une mie aérée et parfumée. Les boulangers italiens maîtrisent cette technique depuis des générations, transformant de simples ingrédients en une base extraordinaire capable de supporter généreusement garnitures et fromages fondants.
30
25
moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Activation de la levure
Dans un petit bol, versez l’eau tiède à environ 35 degrés — elle doit être agréable au toucher, ni trop chaude ni froide — et ajoutez le sucre ainsi que la levure sèche. Mélangez délicatement avec une cuillère et laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce que des bulles apparaissent en surface, signe que votre levure est bien active et prête à faire lever la pâte.
2. Préparation de la pâte
Dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du crochet, versez la farine en formant un puits au centre. Ajoutez le mélange de levure activée, l’huile d’olive et le sel sur les bords — jamais directement sur la levure car le sel pourrait la désactiver. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Si vous travaillez à la main, comptez 15 minutes de pétrissage énergique pour développer le réseau de gluten — cette protéine qui donne l’élasticité à la pâte.
3. Première pousse
Huilez généreusement un grand saladier avec de l’huile d’olive. Formez une boule avec votre pâte et déposez-la dans le récipient en la retournant pour qu’elle soit entièrement enrobée d’huile, ce qui empêchera la formation d’une croûte sèche. Couvrez hermétiquement avec du film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède, àl’abri des courants d’air, pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume et présenter une texture gonflée et aérée.
4. Dégazage et façonnage
Après la pousse, déposez délicatement la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Appuyez doucement avec vos paumes pour chasser l’air emprisonné sans brutalité — cette opération s’appelle le dégazage. Étirez progressivement la pâte avec vos doigts en partant du centre vers les bords, sans utiliser le rouleau qui écraserait les précieuses bulles d’air. Formez un rectangle d’environ 30 centimètres sur 40, avec une épaisseur généreuse d’au moins 1,5 centimètre.
5. Seconde pousse sur la plaque
Huilez abondamment votre plaque de cuisson rectangulaire et transférez délicatement la pâte étalée. Avec vos doigts huilés, enfoncez légèrement la surface pour créer des petites alvéoles caractéristiques, comme sur une focaccia. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer encore 30 minutes. Cette seconde pousse est cruciale pour obtenir cette texture moelleuse et aérée qui fait toute la différence.
6. Garnissage de la pizza
Préchauffez votre four à 240 degrés en position chaleur tournante. Étalez uniformément le coulis de tomates sur toute la surface de la pâte en laissant un petit bord d’un centimètre. Saupoudrez l’origan séché directement sur la sauce pour libérer ses arômes pendant la cuisson. Répartissez généreusement la mozzarella râpée en créant une couche homogène. Terminez par un filet généreux d’huile d’olive extra vierge qui apportera du croustillant et de la saveur.
7. Cuisson au four
Enfournez votre pizza sur la grille du bas du four, idéalement sur une pierre à pizza préchauffée qui restituera une chaleur intense et régulière. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en surveillant la coloration. La pâte doit gonfler magnifiquement, prendre une belle teinte dorée sur les bords et la mozzarella doit gratiner légèrement. Si vous constatez que le dessus colore trop rapidement, baissez la température à 220 degrés et poursuivez la cuisson.
8. Repos et découpe
Sortez délicatement la pizza du four et laissez-la reposer 5 minutes sur la plaque avant de la découper. Ce temps de repos permet à la structure de se stabiliser et aux saveurs de se développer pleinement. Découpez en carrés généreux àl’italienne ou en parts rectangulaires selon votre préférence, en utilisant une roulette à pizza ou un grand couteau bien aiguisé.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus moelleuse, remplacez 100 millilitres d’eau par du lait tiède qui apportera tendreté et légère douceur. Vous pouvez également incorporer une cuillère à soupe de miel dans la pâte pour favoriser la coloration et nourrir la levure. Si votre cuisine est froide en hiver, préchauffez votre four à 50 degrés pendant 2 minutes, éteignez-le complètement, puis placez-y votre saladier couvert pour la pousse : vous créerez ainsi une étuve parfaite. Pour varier les plaisirs, ajoutez des herbes fraîches ciselées directement dans la pâte lors du pétrissage, comme du romarin ou du basilic séché.
Vin blanc italien frais et aromatique
Cette pizza généreuse et moelleuse s’accorde merveilleusement avec un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vin blanc des Marches italiennes, dont la fraîcheur et les notes d’amande complètent parfaitement la richesse de la mozzarella fondue. Un Soave Classico de Vénétie, avec sa minéralité délicate et ses arômes floraux, constitue également un excellent choix. Pour les amateurs de rouge, optez pour un Chianti Classico jeune et fruité, servi légèrement rafraîchi à 16 degrés, dont les tanins souples ne domineront pas les saveurs délicates de cette pizza. Les buveurs de bière apprécieront une lager italienne type Peroni ou Moretti, bien fraîche, dont l’effervescence nettoie agréablement le palais entre chaque bouchée généreuse.
L’info en plus
La pizza à pâte épaisse trouve ses origines dans plusieurs régions italiennes, notamment à Rome avec la pizza al taglio et en Sicile avec la sfincione, ancêtre méconnu garni d’oignons, d’anchois et de chapelure. Contrairement à la pizza napolitaine protégée par une appellation stricte depuis 2010, ces variantes régionales offrent une liberté créative totale. La farine type 00, spécifiquement moulue pour la panification italienne, présente une finesse exceptionnelle qui facilite le développement du gluten et produit une mie particulièrement soyeuse. Dans les boulangeries romaines traditionnelles, ces pizzas cuisent dans d’immenses plaques rectangulaires et se vendent au poids, découpées aux ciseaux selon la demande du client. L’hydratation élevée de la pâte, autour de 65%, constitue le secret principal de cette texture incomparable : plus la pâte contient d’eau, plus elle sera légère et alvéolée après cuisson. Cette technique demande patience et respect des temps de pousse, mais le résultat surpasse largement les pizzas industrielles ou même certaines versions artisanales trop pressées.