Les pommes de terre sarladaises figurent parmi les spécialités emblématiques du Périgord. Cette préparation rustique et généreuse tire son nom de Sarlat, capitale gastronomique du sud-ouest de la France. Le chef Yves Camdeborde, figure tutélaire de la bistronomie parisienne, a revisité cette recette traditionnelle en proposant une méthode infaillible pour obtenir des pommes de terre dorées, croustillantes àl’extérieur et fondantes àl’intérieur. L’originalité de sa technique réside dans une cuisson en deux temps qui garantit une texture incomparable. La graisse de canard, ingrédient phare de la cuisine périgourdine, confère à ce plat une saveur authentique et profonde. Cette recette demande un peu de patience mais le résultat en vaut largement la chandelle.
20
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les pommes de terre et l’ail
Commencez par éplucher soigneusement les pommes de terre àl’aide d’un économe. Rincez-les sous l’eau froide pour éliminer l’amidon superficiel puis séchez-les méticuleusement avec un torchon propre. Cette étape est primordiale car l’humidité empêcherait les pommes de terre de devenir croustillantes. Taillez-les ensuite en rondelles d’environ 3 millimètres d’épaisseur. La régularité de la coupe garantit une cuisson homogène. Pour cela, utilisez idéalement une mandoline qui permet d’obtenir des tranches parfaitement uniformes. Si vous travaillez au couteau, prenez votre temps et veillez à maintenir une épaisseur constante. Épluchez les gousses d’ail et émincez-les finement en lamelles régulières. Le chef Camdeborde insiste sur l’importance de ne pas hacher l’ail mais de le trancher pour qu’il diffuse progressivement ses arômes sans brûler. Réservez les rondelles de pommes de terre et l’ail séparément.
2. Première cuisson : la phase de pré-cuisson
Cette étape constitue le secret de la méthode Camdeborde. Dans une grande poêle en fonte, faites fondre 150 grammes de graisse de canard à feu moyen. La fonte diffuse la chaleur de manière uniforme et permet d’obtenir une coloration régulière. Lorsque la graisse est fondue mais pas fumante, disposez les rondelles de pommes de terre en une seule couche, sans les superposer. Travaillez en plusieurs fournées si nécessaire plutôt que d’entasser les pommes de terre. Laissez cuire pendant 15 minutes à feu doux en retournant délicatement les rondelles à mi-cuisson avec une écumoire. L’objectif de cette première phase n’est pas de colorer mais de confire, c’est-à-dire cuire doucement dans la graisse pour attendrir l’intérieur. Les pommes de terre doivent devenir translucides sur les bords sans prendre de couleur. Prélevez-les délicatement et déposez-les sur du papier absorbant. Cette technique de double cuisson, inspirée des frites belges, permet d’obtenir une texture incomparable. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des pommes de terre. Vous pouvez réaliser cette première cuisson plusieurs heures àl’avance.
3. Deuxième cuisson et finition
Au moment de servir, faites chauffer dans la même poêle les 50 grammes de graisse de canard restants à feu vif. Lorsque la graisse est bien chaude, ajoutez les lamelles d’ail et laissez-les colorer légèrement pendant 30 secondes. Incorporez ensuite toutes les pommes de terre pré-cuites. Augmentez le feu et faites sauter vigoureusement pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement la poêle d’un mouvement sec du poignet. Cette technique de sauté permet de dorer uniformément les pommes de terre sans les casser. Vous devez obtenir une belle coloration dorée et des bords bien croustillants. Salez généreusement et poivrez. Dans les dernières minutes de cuisson, parsemez le persil séché qui s’imprègnera des sucs de cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Les pommes de terre sarladaises doivent présenter un contraste saisissant entre leur croûte dorée et croustillante et leur cœur fondant. Servez immédiatement dans un plat chaud pour préserver la texture croustillante.
Commencez par éplucher soigneusement les pommes de terre àl’aide d’un économe. Rincez-les sous l’eau froide pour éliminer l’amidon superficiel puis séchez-les méticuleusement avec un torchon propre. Cette étape est primordiale car l’humidité empêcherait les pommes de terre de devenir croustillantes. Taillez-les ensuite en rondelles d’environ 3 millimètres d’épaisseur. La régularité de la coupe garantit une cuisson homogène. Pour cela, utilisez idéalement une mandoline qui permet d’obtenir des tranches parfaitement uniformes. Si vous travaillez au couteau, prenez votre temps et veillez à maintenir une épaisseur constante. Épluchez les gousses d’ail et émincez-les finement en lamelles régulières. Le chef Camdeborde insiste sur l’importance de ne pas hacher l’ail mais de le trancher pour qu’il diffuse progressivement ses arômes sans brûler. Réservez les rondelles de pommes de terre et l’ail séparément.
» }, { « @type »: « HowToStep », « name »: « Première cuisson : la phase de pré-cuisson », « text »: «Cette étape constitue le secret de la méthode Camdeborde. Dans une grande poêle en fonte, faites fondre 150 grammes de graisse de canard à feu moyen. La fonte diffuse la chaleur de manière uniforme et permet d’obtenir une coloration régulière. Lorsque la graisse est fondue mais pas fumante, disposez les rondelles de pommes de terre en une seule couche, sans les superposer. Travaillez en plusieurs fournées si nécessaire plutôt que d’entasser les pommes de terre. Laissez cuire pendant 15 minutes à feu doux en retournant délicatement les rondelles à mi-cuisson avec une écumoire. L’objectif de cette première phase n’est pas de colorer mais de confire, c’est-à-dire cuire doucement dans la graisse pour attendrir l’intérieur. Les pommes de terre doivent devenir translucides sur les bords sans prendre de couleur. Prélevez-les délicatement et déposez-les sur du papier absorbant. Cette technique de double cuisson, inspirée des frites belges, permet d’obtenir une texture incomparable. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des pommes de terre. Vous pouvez réaliser cette première cuisson plusieurs heures àl’avance.
Au moment de servir, faites chauffer dans la même poêle les 50 grammes de graisse de canard restants à feu vif. Lorsque la graisse est bien chaude, ajoutez les lamelles d’ail et laissez-les colorer légèrement pendant 30 secondes. Incorporez ensuite toutes les pommes de terre pré-cuites. Augmentez le feu et faites sauter vigoureusement pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement la poêle d’un mouvement sec du poignet. Cette technique de sauté permet de dorer uniformément les pommes de terre sans les casser. Vous devez obtenir une belle coloration dorée et des bords bien croustillants. Salez généreusement et poivrez. Dans les dernières minutes de cuisson, parsemez le persil séché qui s’imprègnera des sucs de cuisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Les pommes de terre sarladaises doivent présenter un contraste saisissant entre leur croûte dorée et croustillante et leur cœur fondant. Servez immédiatement dans un plat chaud pour préserver la texture croustillante.
» } ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 5 », « reviewCount »: « 12 » }, « author »: { « @type »: « Person », « name »: « Juliette Lambert » }, « recipeCategory »: « Plat principal », « recipeCuisine »: « Française », « keywords »: « pommes de terre, Sarlat, graisse de canard, recette du Sud-Ouest, Yves Camdeborde, accompagnement, Périgord, croustillant » }
Mon astuce de chef
Pour une version encore plus authentique, ajoutez quelques dés de gésiers de canard confits dans les deux dernières minutes de cuisson. Le chef Camdeborde recommande également de ne jamais couvrir la poêle pendant la cuisson, au risque de créer de la condensation qui ramollirait les pommes de terre. Si vous ne trouvez pas de graisse de canard, l’huile de canard constitue une alternative acceptable, bien que moins savoureuse. Conservez précieusement la graisse de cuisson filtrée au réfrigérateur : elle pourra resservir plusieurs fois et gagnera en profondeur aromatique.
Accords avec les vins du Sud-Ouest
Les pommes de terre sarladaises appellent naturellement les vins de leur terroir d’origine. Un Bergerac rouge aux tanins souples et aux notes fruitées accompagnera parfaitement la richesse de la graisse de canard. Pour une option plus prestigieuse, optez pour un Cahors jeune dont la structure tannique équilibrera le gras du plat. Les amateurs de vins blancs se tourneront vers un Pécharmant qui apportera une belle fraîcheur. Si vous servez ces pommes de terre en accompagnement d’un magret ou d’un confit, privilégiez un vin rouge charpenté comme un Madiran dont la puissance saura tenir tête àl’ensemble du repas.
L’info en plus
Les pommes de terre sarladaises trouvent leur origine dans la cuisine paysanne du Périgord où l’on cuisinait traditionnellement les légumes dans la graisse des volailles élevées pour la production de foie gras. Cette recette s’inscrit dans la tradition des confits, technique de conservation ancestrale qui consiste à cuire lentement les aliments dans la graisse. Yves Camdeborde, originaire du Pays basque mais profondément attaché aux terroirs du Sud-Ouest, a popularisé cette préparation dans ses établissements parisiens dès les années 1990. Sa version modernisée respecte l’esprit de la recette originale tout en apportant la précision technique qui caractérise sa cuisine. Les pommes de terre sarladaises accompagnent traditionnellement les viandes grasses comme le magret, le confit de canard ou l’entrecôte. Elles constituent également un plat végétarien substantiel lorsqu’elles sont servies avec une salade verte bien assaisonnée.