Dans les ruelles pentues du Vieux-Lyon, une tradition culinaire sommeille dans la mémoire des anciens. Les bugnes au rhum et zeste d’orange représentent une variante méconnue de ces beignets croustillants que l’on prépare traditionnellement pour Mardi gras. Contrairement aux bugnes classiques, cette version enrichie au rhum et parfumée aux agrumes était autrefois confectionnée par les familles lyonnaises durant la période du Carême, offrant un réconfort sucré avant les privations.
Cette recette familiale, transmise de génération en génération, combine la légèreté de la pâte frite avec les arômes chaleureux du rhum ambré et la fraîcheur des zestes d’orange. Un mariage gustatif qui témoigne de l’ingéniosité des cuisinières lyonnaises du début du XXe siècle.
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte aromatisée
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée (passée au tamis pour éliminer les grumeaux) avec la levure chimique et le sel. Creusez un puits au centre. Faites fondre le beurre à feu doux sans le faire bouillir, puis laissez-le tiédir. Prélevez les zestes des deux oranges en évitant la partie blanche amère. Dans le puits de farine, ajoutez les œufs entiers, le sucre en poudre, le beurre fondu tiède, le rhum ambré, l’extrait de vanille et les zestes d’orange finement râpés. Mélangez progressivement avec une cuillère en bois en incorporant la farine des bords vers le centre.
2. Pétrissage et repos de la pâte
Lorsque la préparation devient difficile à travailler à la cuillère, versez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez la pâte avec vos mains pendant environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une texture souple, élastique et non collante. Si la pâte reste trop collante, ajoutez une cuillère à soupe de farine. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et facilite l’abaissage.
3. Abaissage et découpe des bugnes
Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux portions pour faciliter le travail. Sur un plan de travail fariné, abaissez (étalez au rouleau) la première portion sur une épaisseur de 3 millimètres environ. La pâte doit être fine mais pas transparente. Avec une roulette cannelée ou un couteau, découpez des rectangles de 8 centimètres sur 5 centimètres. Au centre de chaque rectangle, pratiquez deux incisions parallèles d’environ 3 centimètres de longueur. Passez délicatement une extrémité du rectangle dans l’une des fentes pour former un nœud caractéristique. Répétez l’opération avec toute la pâte.
4. Préparation de la friture
Versez l’huile de tournesol dans la friteuse ou une grande casserole à fond épais sur une hauteur d’au moins 8 centimètres. Chauffez l’huile progressivement jusqu’à atteindre 170°C. Cette température est cruciale : trop chaude, les bugnes brûleront en surface en restant crues à l’intérieur ; trop froide, elles absorberont l’huile et seront grasses. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température avec précision. Pour tester sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement en grésillant doucement.
5. Cuisson des bugnes
Plongez délicatement 4 à 5 bugnes à la fois dans l’huile chaude sans surcharger le bain de friture. Elles vont gonfler et remonter à la surface rapidement. Laissez-les cuire environ 2 minutes en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire pour obtenir une coloration dorée uniforme. Surveillez attentivement la cuisson : les bugnes doivent prendre une belle teinte blonde dorée. Retirez-les avec l’écumoire et déposez-les sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Procédez ainsi par petites quantités jusqu’à épuisement de la pâte.
6. Finition sucrée
Pendant que les bugnes sont encore tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine ou d’un tamis. Le sucre va légèrement fondre au contact de la chaleur et former un glaçage délicat. Pour une présentation soignée, réalisez cette opération en deux fois : une première couche immédiatement après égouttage, puis une seconde juste avant de servir. Les bugnes se consomment idéalement le jour même, lorsqu’elles conservent tout leur croustillant extérieur et leur moelleux intérieur.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus parfumée, laissez macérer les zestes d’orange dans le rhum pendant une nuit avant de préparer la recette. L’alcool captera intensément les huiles essentielles des agrumes. Si vous trouvez la saveur du rhum trop prononcée, remplacez une cuillère à soupe par du jus d’orange frais. Conservez les bugnes dans une boîte hermétique avec une feuille de papier absorbant au fond pour préserver leur croustillant jusqu’à 48 heures.
Accompagnements traditionnels pour les bugnes lyonnaises
Ces bugnes au rhum et zeste d’orange se marient parfaitement avec un chocolat chaud épicé à la cannelle, rappelant les goûters d’autrefois dans les traboules lyonnaises. Pour les adultes, un café allongé ou un thé Earl Grey dont les notes d’agrumes font écho aux zestes d’orange constituent d’excellents choix.
Dans une version plus festive, servez un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frais, dont la douceur complète harmonieusement les arômes du rhum. Un cidre doux artisanal offre également un contraste rafraîchissant avec le croustillant sucré des bugnes.
L’info en plus
Les bugnes appartiennent au patrimoine gastronomique lyonnais depuis le Moyen Âge. Leur nom viendrait du mot bugne signifiant bosse ou protubérance en dialecte lyonnais, faisant référence à leur forme gonflée après friture. Traditionnellement préparées pour Mardi gras, elles symbolisaient l’utilisation des derniers œufs et matières grasses avant le Carême.
Cette variante au rhum et zeste d’orange représente une évolution plus tardive, probablement apparue au XIXe siècle lorsque les épices coloniales devinrent accessibles aux classes moyennes. Les familles de la Croix-Rousse, quartier des canuts (ouvriers de la soie), préparaient ces bugnes enrichies pour les dimanches du Carême, période d’abstinence mais non de jeûne total.
Contrairement aux oreillettes provençales plus fines ou aux merveilles bordelaises, les bugnes lyonnaises se caractérisent par leur épaisseur et leur texture aérienne. La version au rhum témoigne des influences maritimes arrivant par le Rhône, apportant les produits des colonies dans la capitale des Gaules.