Le hong shao, technique de braisage rouge emblématique de la gastronomie chinoise, transforme de simples morceaux de poulet en un plat somptueux aux reflets laqués. Cette méthode millénaire, qui tire son nom de la couleur caramel profonde obtenue grâce à la sauce soja et au sucre, imprègne la viande d’arômes envoûtants d’anis étoilé, de gingembre et de sauce soja. Dès les premières minutes de cuisson, votre cuisine s’embaumera de senteurs épicées et sucrées qui évoquent les marchés de Shanghai. Cette recette accessible permet de maîtriser l’art du braisage à la chinoise sans équipement sophistiqué, tout en obtenant ce glaçage brillant caractéristique qui fait toute la beauté du plat. Préparez-vous à découvrir une explosion de saveurs umami (goût savoureux et profond) qui séduira toute la tablée.
20
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les cuisses de poulet
Séchez soigneusement les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration lors de la saisie. Si les cuisses sont entières, vous pouvez les découper en deux pour faciliter la cuisson et l’imprégnation des saveurs. Réservez-les à température ambiante pendant que vous préparez les autres ingrédients.
2. Créer le mélange aromatique
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja foncée, la sauce soja claire et le vin de Shaoxing. Ce trio constitue la base aromatique du hong shao. Ajoutez le gingembre en poudre, l’ail en poudre et le poivre de Sichuan. Remuez bien pour dissoudre toutes les épices. Cette préparation liquide s’appelle la marinade de braisage et c’est elle qui donnera cette couleur acajou caractéristique.
3. Saisir le poulet
Chauffez l’huile végétale dans votre cocotte en fonte ou votre wok à feu moyen-vif. Lorsque l’huile commence à frémir légèrement, déposez délicatement les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laissez-les dorer pendant 4 à 5 minutes sans les bouger pour obtenir une belle croûte dorée. Retournez-les ensuite et faites dorer l’autre face pendant 3 minutes. Cette étape de saisie (cuisson rapide à température élevée) scelle les jus à l’intérieur de la viande.
4. Caraméliser le sucre
Retirez temporairement le poulet de la cocotte et réservez-le sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez le sucre roux. Laissez-le fondre à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois. Le sucre va d’abord fondre, puis commencer à bouillonner et prendre une teinte ambrée. Attention, cette étape demande de la vigilance car le caramel peut brûler rapidement. Dès qu’il atteint une couleur caramel clair, passez immédiatement à l’étape suivante.
5. Déglacer et braser
Versez immédiatement le mélange de sauces préparé précédemment dans la cocotte. Le liquide va créer une réaction spectaculaire avec le caramel en grésillant. Mélangez vigoureusement pour dissoudre le caramel dans les sauces. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et les étoiles d’anis. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, en les disposant en une seule couche si possible. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum.
6. Cuire à couvert
Couvrez la cocotte avec son couvercle et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes. La cuisson lente et douce permet aux saveurs de pénétrer profondément dans la chair du poulet. À mi-cuisson, vers 15 à 20 minutes, retournez délicatement les morceaux de poulet pour qu’ils s’imprègnent uniformément de la sauce. Vous remarquerez que la sauce commence à s’épaissir et à prendre cette teinte rouge-brun caractéristique.
7. Réduire et glacer
Après 35 minutes de cuisson, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Laissez la sauce réduire pendant 10 à 15 minutes en arrosant régulièrement les morceaux de poulet avec la sauce à l’aide d’une cuillère. Cette technique de nappage permet de créer ce glaçage brillant typique du hong shao. La sauce doit devenir sirupeuse et enrober généreusement le poulet. Attention à ne pas laisser attacher le fond.
8. Finaliser le plat
Lorsque la sauce a suffisamment réduit et que le poulet est parfaitement glacé, éteignez le feu. Arrosez le poulet d’huile de sésame et parsemez d’oignons verts séchés réhydratés quelques minutes dans de l’eau tiède. Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se stabiliser et à la sauce de s’épaissir encore légèrement.
Mon astuce de chef
Pour vérifier que votre poulet est parfaitement cuit, piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair et non rosé. Si vous souhaitez intensifier la saveur, vous pouvez mariner le poulet dans la moitié du mélange de sauces pendant 2 heures au réfrigérateur avant la cuisson. Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une cuillère à café de miel lors de la dernière phase de réduction. Si vous trouvez la sauce trop salée, équilibrez avec un peu plus de sucre. Conservez les étoiles d’anis pour la présentation, elles apportent une touche visuelle élégante.
Accords mets et vins pour sublimer votre poulet hong shao
Ce plat aux saveurs umami prononcées et légèrement sucrées demande un vin capable de supporter cette intensité aromatique. Un Gewurztraminer d’Alsace demi-sec accompagnera merveilleusement les notes épicées de l’anis étoilé et du poivre de Sichuan, tout en apportant une fraîcheur qui contraste avec la richesse de la sauce. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir de Bourgogne léger et fruité saura se marier avec la viande braisée sans écraser les saveurs délicates. Si vous préférez rester dans l’esprit asiatique, un saké japonais légèrement chauffé créera une harmonie parfaite avec les sauces soja et le vin de Shaoxing utilisés dans la recette.
L’info en plus
Le hong shao, littéralement braisage rouge, est une technique culinaire ancestrale originaire de la région du Jiangsu, dans l’est de la Chine. Cette méthode trouve ses racines dans la cuisine impériale de la dynastie Song, il y a près de mille ans. Le terme rouge fait référence à la couleur caramel profonde obtenue par la combinaison de sauce soja foncée et de sucre caramélisé. Cette technique s’applique traditionnellement à divers ingrédients : porc, bœuf, poisson ou tofu. Le poulet hong shao est particulièrement apprécié dans les foyers chinois car il représente un équilibre parfait entre économie et raffinement. La sauce soja foncée, ingrédient clé, contient de la mélasse qui lui confère cette texture sirupeuse et cette couleur intense. Le vin de Shaoxing, alcool de riz fermenté vieux de plusieurs années, apporte une profondeur aromatique incomparable et attendrit la viande. Dans la philosophie culinaire chinoise, ce plat incarne l’harmonie des cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Chaque région de Chine possède sa variante, certaines ajoutant du piment, d’autres privilégiant la cannelle ou le fenouil.