Il est des plats qui, à leur seule évocation, transportent nos papilles au cœur des plus belles tablées de fête. La poularde aux morilles est de ceux-là. Véritable emblème de la gastronomie française, cette recette est une promesse de gourmandise, un mariage sublime entre la chair tendre et délicate d’une volaille d’exception et la saveur boisée, presque fumée, de la morille, ce champignon si précieux.
Loin d’être un plat inaccessible réservé aux grandes toques, la poularde aux morilles peut tout à fait s’inviter dans votre cuisine. Il suffit d’un peu de patience, de bons produits et de suivre pas à pas les secrets que nous allons vous dévoiler. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage culinaire au sommet de la tradition, pour un repas qui restera gravé dans la mémoire de vos convives. Préparez-vous à créer un moment inoubliable.
30 minutes
105 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1.
Commencez par l’étape cruciale de la réhydratation des morilles. Plongez-les dans un grand bol d’eau tiède, jamais bouillante pour ne pas abîmer leur texture délicate. Laissez-les se gorger d’eau pendant au moins 30 minutes. Vous les verrez doubler de volume. Une fois bien réhydratées, égouttez-les délicatement en conservant précieusement leur eau de trempage. Cette eau est un trésor de saveurs ! Filtrez-la très soigneusement à travers une passette fine recouverte d’un linge propre ou d’un filtre à café pour éliminer toute trace de sable ou de terre.
2.
Pendant que les morilles se réveillent, occupez-vous de la star du plat : la poularde. Sortez-la du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de la cuisiner pour que sa chair soit à température ambiante. Séchez-la parfaitement avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur. N’hésitez pas à masser la peau pour bien faire pénétrer l’assaisonnement. Ensuite, bridez la volaille. Brider signifie ficeler les pattes et les ailes contre le corps. Cette technique permet à la poularde de conserver une jolie forme et d’assurer une cuisson parfaitement homogène.
3.
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu moyen. L’huile empêchera le beurre de noircir. Quand le beurre crépite, déposez délicatement la poularde dans la cocotte. Faites-la dorer sur toutes ses faces, sans précipitation. Il faut compter une bonne dizaine de minutes pour obtenir une belle coloration uniforme et dorée. C’est cette étape de coloration, appelée réaction de Maillard, qui va développer les premiers arômes de votre plat.
4.
Une fois la poularde bien dorée, retirez-la de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Baissez légèrement le feu et ajoutez les échalotes que vous aurez préalablement ciselées finement. Faites-les suer quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Versez ensuite le vin jaune pour déglacer. Déglaçer consiste à verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs caramélisés. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute ou deux.
5.
Replacez la poularde dans la cocotte, sur le dos. Versez le fond de volaille ainsi qu’une partie de l’eau de trempage des morilles filtrée (environ 15 cl). Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant environ 1 heure 30. Arrosez régulièrement la volaille avec son jus de cuisson pour nourrir sa chair et la rendre incroyablement moelleuse.
6.
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson de la poularde, faites chauffer une noix de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les morilles réhydratées pendant 5 à 7 minutes à feu moyen. Elles doivent rendre leur eau et commencer à chanter. Salez et poivrez légèrement.
7.
La poularde est cuite. Retirez-la de la cocotte avec précaution, déposez-la sur un plat et couvrez-la de papier aluminium pour la maintenir au chaud. Laissez-la reposer ainsi pendant 15 minutes, c’est le secret pour que les jus se répartissent bien dans la chair. Pendant ce temps, terminez la sauce. Faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif pendant quelques minutes pour le concentrer. Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche liquide. Fouettez bien pour obtenir une sauce homogène. Ne la faites plus bouillir. Ajoutez enfin les morilles poêlées, rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez la sauce s’imprégner des saveurs quelques instants.
8.
Le moment tant attendu est arrivé. Retirez la ficelle de la poularde et procédez à la découpe. Vous pouvez la découper devant vos invités pour un effet spectaculaire. Disposez les morceaux dans un grand plat de service préchauffé. Nappez généreusement de cette sauce crémeuse et divine aux morilles. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais l’eau de trempage des morilles ! Une fois filtrée, elle est un concentré d’arômes. Utilisez-la pour mouiller votre volaille pendant la cuisson et pour allonger votre sauce. C’est le secret d’une sauce aux morilles au goût profond et inoubliable. Vous pouvez même en congeler le surplus dans des bacs à glaçons pour parfumer de futurs risottos ou sauces.
L’accord mets-vins : une évidence jurassienne
L’accord parfait et historique se fait avec le vin qui entre dans la composition de la recette : un vin jaune du Jura. Ses notes complexes de noix, de curry et d’épices répondent magnifiquement à la saveur puissante de la morille et à l’onctuosité de la crème. C’est un accord de terroir d’une rare évidence.
Si vous souhaitez une alternative, orientez-vous vers un grand vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet. Leur richesse, leur gras et leur belle minéralité sauront sublimer la finesse de la poularde sans écraser la sauce.
Un plat emblématique de la Franche-Comté
La poularde aux morilles et au vin jaune est souvent considérée comme le plat le plus emblématique de la cuisine de Franche-Comté, et plus particulièrement du Jura. Elle est le reflet d’un terroir riche, où les forêts profondes abritent les précieuses morilles et où les coteaux ensoleillés donnent naissance à ce vin si singulier, le vin jaune. Traditionnellement servi lors des grandes occasions familiales, des baptêmes ou des repas de Noël, ce plat est un symbole de partage, de générosité et d’un savoir-faire culinaire transmis de génération en génération. Le réaliser chez soi, c’est perpétuer un petit morceau du patrimoine gastronomique français.